Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан с нуля и что для этого нужно». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Лучше всего выбрать локацию, в которой уже ранее располагался общепит. Это сэкономит значительные средства на ремонт помещения, к тому же подобные объекты часто сдаются уже с оборудованием: вытяжкой, вентиляцией, кондиционированием и т.п.
Статистика бизнеса и последовательность действий
Прошедший 2021 год стал одним из тяжелейших для общепита. Введённые на государственном уровне ограничения, локдаун, падение туристического потока, а также большое количество нововведений стали препятствиями для развития этой сферы бизнеса.
Выжили те, кто сумел оперативно перестроиться и наладить работу в новых условиях. Вообще же по России прокатилась волна закрытий или изменений формата заведений.
Например, согласно «2ГИС», на 1 июля 2021 года в Москве было открыто 2 485 ресторанов, что свидетельствовало о небольшом росте по сравнению с 1 января 2021 года на 0,49%, т.е. появилось 12 новых заведений.
Однако, уже к концу года, это число сократилось на 0,96%. Отрасль находится в стагнации и испытывает постоянные потрясения.
Игорь Бондаренко, начинающий ресторатор, раскрывает 3 причины, по которым открытие ресторана не кажется таким уж привлекательным для начинающих предпринимателей.
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.
Прежде чем открываться, нужно определиться с форматом. Заведения можно классифицировать по-разному:
- По величине среднего чека: low-cost (до 500 рублей), средний сегмент (500-1200 рублей), высокий сегмент (выше 1200 рублей).
- По формату заведений: кафе, кофейня, столовая, пекарня, кулинария, стритфуд, рестораны быстрого обслуживания, пиццерия, суши и роллы, рестораны, бары, дарк-китчены, кальян-бары.
- По формату посадки: с посадкой (то есть с официантами: кофейни без официантов считаются объектами без посадки), навынос.
- По наличию доставки: своя доставка / использование агрегаторов (Delivery Club, «Яндекс.Еда», Broniboy).
Выбор места зависит от этих факторов. Существуют заведения — рестораны, бары, кальян-бары, кафе — куда люди целенаправленно идут (чтобы посидеть в излюбленном месте, они готовы поехать даже в другой конец города). При этом много случаев, когда такие заведения открывались на местах с минимальным органическим трафиком и становились популярными, что позволило им экономить на аренде.
Кофейни, столовые, стритфуд куда больше нуждаются в большом трафике. Довольно много примеров на рынке, когда кофейни to go, открытые в непроходных местах, закрывались — из-за нехватки гостей для достижения точки безубыточности.
Приобретение качественного кухонного оборудования – это один из ключевых этапов открытия ресторана. От качества оборудования и инструментов зависят производственные мощности кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд. Именно поэтому нужно ответственно подойти к выбору. Заранее ознакомьтесь с опытом других рестораторов и их отзывами на эту технику. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Подберите несколько вариантов и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия ни к чему, однако и покупка самого дорогого оборудования еще не гарант успеха.
Особое внимание уделите такому параметру, как гарантийное обслуживание, и с какого момента оно исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько гарантийных месяцев, когда оборудование фактически простаивает, пока вы решаете бумажные вопросы и затягиваете с открытием. Естественно, выйдет из строя такое оборудование аккурат после истечения срока бесплатного ремонта.
Снизить затраты на оборудование можно, если приобретать б/у технику. С этим способом нужно быть осторожным: можно нарваться на низкокачественное, сломанное, бракованное оборудование без всяких гарантий. И все же иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда практически новый комплект кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес провалился. Поэтому изучите объявления на сайтах.
Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.
Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.
При составлении меню учитывайте следующие нюансы:
-
периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы удержать клиентскую базу.
-
к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;
-
обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.
-
при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.
Заключение договоров по отходам. Классификация отходов. Контролирующие органы.
Если вы берете помещение под ресторан в аренду, то лучше всего было бы обязанности по вывозу отходов оставить арендодателю. Для этого необходимо включить соответствующие пункты в договор аренды.
Если договоры необходимо заключить самостоятельно, то план действий таков:
- Оформляете паспорт отхода и подтверждающие его класс документы.
- Выбираете подрядчиков, обязательно проверив наличие лицензии. Договор с нелицензированным подрядчиком не имеет силы и приравнен к отсутствию договора.
- Заключаете договоры с подрядчиками (или одним подрядчиком).
При проверке Роспотребнадзором (или Росприроднадзором) за выявление факта отсутствия договоров на вывоз, утилизацию и размещение отходов штрафы достаточно серьезные – до 250 000 рублей.
Виды отходов, на которые обязаны быть заключенные договоры:
- Твердые коммунальные отходы: класс IV, обычно заключаются с региональным оператором.
- Пищевые отходы: класс V. Периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю.
- Отработанные растительные масла: класс IV. При наличии работающего фритюра, к договору на вывоз и утилизацию необходимо вести Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров.
- Отходы при разгрузке жироуловителя: класс IV. Жироуловители обязаны устанавливаться в ресторанах площадью свыше 200 мест, но и на меньших площадях возможна их установка для очистки стоков канализации. Соответственно – на отходы от его разгрузки нужен договор.
- Бактерицидные лампы: класс отходов I. Сами лампы необходимы в помещениях по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Кроме договора на их утилизацию необходимо вести Журнал учета работы бактерицидных ламп и иметь в ближайшем доступе инструкцию по их применению.
Как открыть ресторан с нуля. Особенности индустрии общественного питания
Еще в зачаточной стадии разработки вашего бизнес-плана следует продумать множество мелочей и узнать подробнее о нише, в которой вам предстоит развиваться. Далеко не все заведения общественного питания будут вашими прямыми конкурентами, поскольку рестораны разделяются на множество категорий:
- По типу кухни – желающие открыть ресторан с нуля могут попробовать запустить заведение итальянской, китайской, грузинской, европейской или других популярных кухонь. И их целевая аудитория не будет даже пересекаться с любителями других кулинарных школ (большинство людей, как показывает статистика, любят стабильность);
- По уровню обслуживания и ценовой политике – есть элитные заведения для требовательной публики, которые обязывают предпринимателя поднимать уровень сервиса до максимально возможного, есть заведения попроще или вообще бюджетные, где могут перекусить представители небогатой прослойки общества;
- По вместимости – существуют крупные рестораны на 100+ посадочных мест и заведения, где могут одновременно разместиться максимум 25-30 человек, маленькие уютные ресторанчики. Начинающему предпринимателю рекомендуется осваивать именно этот тип бизнеса, а уже потом пробовать масштабирование.
Регистрация в налоговой
По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.
ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.
Какие документы нужны для подачи в налоговую для ИП:
— заявление по форме Р21001;
— паспорт;
— квитанция об уплате госпошлины;
— нотариальная доверенность для представителя, если нужно.
Какие есть разновидности
На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.
Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.
Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск. Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.
Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.
Это еще один значимый пункт, который стоит учитывать при составлении плана. Прежде всего следует определиться с количеством бариста, которые будут работать на точке. Если заведение функционирует с 7 до 23, то один человек не справится, и нужно как минимум двое.
Также, просчитывая стоимость открытия кофейни с нуля, важно понимать, будет ли в штате компании управляющий, SMM-менеджер, бухгалтер, а также охранник. Руководство и бухгалтерию можно поручить аутсорсинговым конторам или вести самостоятельно. Еще один важный вопрос — наличие товароведа для ведения учета. Этот вид работы можно выполнять в программе автоматизации ресторана или доверить наемному профессионалу. От числа сотрудников, занятых в деле, зависит сумма средств, которые следует тратить каждый месяц на оплату. Чаще всего маленькая точка не нуждается в большом количестве персонала.
Выбор помещения для ресторана
Помещение, в котором планируется открытие ресторана русской кухни, соответствует всем нормам СЭС и нормам противопожарной безопасности. Дизайн будет выполнен в светлых тонах, создающих приятную атмосферу и уют для посетителей.
Сколько можно заработать, открыв ресторан
Чистая прибыль ресторана за первый год работы составит 1 263 100 рублей. В дальнейшем прибыль будет только увеличиваться, так как будет расти и число постоянных клиентов заведения. Ориентировочная чистая прибыль заведения на второй год работы составит порядка 3 500 000 рублей.
Рентабельность ресторана по расчетам бизнес плана составляет 21,5%. Окупаемость проекта наступит через 20 месяцев работы заведения, что является хорошим показателем для подобного бизнеса.
Актуальность и перспективность инвестиционного проекта
Прежде чем рассматривать идею открытия ресторана, необходимо проанализировать положительные и отрицательные факторы. Стоит ли вообще открывать ресторан, бизнес, который потребует больших затрат и инвестиций и заставит вас столкнуться с рядом проблем во время его реализации?
Несмотря на то, что этот сегмент современного рынка достаточно насыщен, его доля растет с каждым годом: открываются заведения различной направленности и ценового диапазона. Ускоренный темп жизни, нехватка свободного времени, желание разнообразить досуг, повышение лояльности к гастрономии — все эти факторы заставляют людей отказываться от домашней еды в пользу ресторанов и кафе.
Нельзя отрицать, что ресторанный бизнес сильно пострадал от кризиса в 2015 году, сейчас сегмент переживает восстановление. Кроме того, по бизнесу ударили два неэкономических фактора:
- Правительственный запрет на курение в общественных местах;
- Ужесточение контроля над маркетингом этилового спирта и продукции, содержащей этиловый спирт.
В 2015 году в этой сфере наблюдался спад на 18%, но в 2016 году рынок восстановил свои позиции на 6%. Сегодня эта позиция почти полностью восстановилась, в том числе благодаря позитивным факторам:
- укрепление рубля;
- замедление роста цен;
- государственная поддержка местного производства;
- снижение цен на аренду коммерческой недвижимости в связи со снижением спроса;
- адаптация к негативным факторам;
- уход с рынка нескольких мелких и крупных игроков и, как следствие, снижение конкуренции.
Таким образом, при грамотном подходе, хорошем управлении и эффективной маркетинговой стратегии можно ожидать быстрого возврата инвестиций. Поэтому для открытия ресторана с расчетами необходим хорошо продуманный бизнес-план.
Многих волнует вопрос крупных инвестиций. Действительно, для открытия ресторана необходимо привлечь финансовые вложения в размере одного миллиона рублей. Однако при большой марже на посуду в 100-200% инвестиции окупаются довольно быстро. Самое главное, что при больших инвестициях вы можете рассчитывать на большой оборот и, соответственно, высокую прибыль.
Начало работы: выбор формата заведения
Как уже упоминалось выше, современный рынок изобилует множеством типов и форматов торговых точек. Что выбрать? Рассмотрим основные популярные направления, имеющие перспективы на российском рынке.
- Изысканная кухня. Премиальный формат заведения, предполагающий тщательную разработку концепции, меню, интерьера, презентации блюд. Средний чек составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
- Повседневная еда. Эта концепция подразумевает сочетание премиальных услуг и кухни с доступностью для массовой части потребителей. Таким образом, за разумную цену гость получает качественное обслуживание и хорошую еду. Средний счет составляет 500-2000 рублей.
Многие считают, что открывать бюджетный ресторан, который будет относиться к сегменту «премиум», довольно рискованно. Во-первых, потому что уровень инвестиций останется прежним, а прибыль может снизиться. На самом деле, более низкие цены станут привлекательным фактором, который увеличит приток клиентов. Это заведение для среднего класса, и они составляют большинство клиентов.
- Fast Casual. Этот формат представляет собой нечто среднее между предыдущим форматом и привычным для людей фастфудом. Наряду с недорогой едой, потребители получают приятный интерьер и быстрое обслуживание.
В этом сегменте популярны рестораны с этнической кухней: японской, китайской, итальянской. Средний счет здесь составляет 300-1000 рублей. Одним из существенных преимуществ формата является возможность открытия такого заведения на относительно небольшой площади.
- Фаст-фуд. Этот формат не нуждается в представлении. Это фастфуд, который появился за рубежом, но быстро нашел свою нишу и в России. Этот формат очень популярен для финансовых инвестиций, в основном благодаря низким первоначальным затратам и большому потоку клиентов. Кроме того, этот формат имеет значительные преимущества.
Во-первых, существует широкий выбор франшиз, поэтому вы можете значительно сократить расходы на маркетинг и получить сразу прибыльный бизнес. Во-вторых, вы можете открыть такое заведение в самом пешеходном месте, например, в торговом центре в продуктовом магазине, где у вас всегда будут клиенты.
Приобретение оборудования для оснащения ресторана и подбор персонала
Все необходимое оборудование, которое нужно будет приобрести, можно разделить на несколько групп:
- Оборудование, необходимое для тепловой обработки пищи (плиты, решетки, печи, фритюрницы и т.д.);
- Оборудование для хранения готовой продукции и полуфабрикатов (холодильники и морозильные камеры);
- вспомогательное оборудование для приготовления пищи;
- оборудование для уборки и гигиены;
- кухонное оборудование и посуда;
- барное оборудование (при наличии).
Еще один важный вопрос, который необходимо рассмотреть в бизнес-плане открытия ресторана, — это наем сотрудников. Важно помнить, что в сфере общественного питания компетентный персонал — это половина успеха. Хотя современный рынок труда насыщен как обслуживающим персоналом, так и менеджерами, найти ответственных сотрудников бывает непросто. Из этой ситуации есть два доступных решения:
- Возьмите потенциальных сотрудников без опыта работы и обучите их самостоятельно на основе концепции ресторана.
- Отвлечь сотрудников от конкурентов, предложив им более выгодные условия труда.
При найме сотрудников убедитесь, что их опыт и квалификация соответствуют определенным требованиям. У каждого сотрудника должна быть санитарная книжка со всеми необходимыми отметками. Для полного укомплектования штата вам потребуются:
- повара;
- официанты
- бармены;
- чистящие и посудомоечные машины;
- администраторы и хостесс;
- бухгалтер.